什么叫打水芡？

什么叫打水芡？

也就是勾芡，生粉与水按特定比例混匀。
类型：
1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。



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作用：
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。
2、保护维生素。
淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基（—SH）具有保护维生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素，矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上，不至于剩下菜汤而浪费掉。
3、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。
这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。
4、增加菜肴的光泽。
菜肴经勾芡后，淀粉遇热糊化，形成胶体状态，可使菜肴愈显光亮明洁。
5、使汤菜融和，主料突出。
经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。
参考资料来源：百度百科-勾芡
参考资料来源：人民网-勾芡有哪些作用？勾芡几种简单方法

一般的芡是粘稠的 水芡就是比较稀得

就是生粉与水，以1汤匙比半碗水的比例混合制成的混合液体，专称水芡。。 在炒菜或煮羹时，到快煮好的状态下把水芡倒进锅中与菜混合炒或搅拌，这个过程就叫打水芡。。 打水芡可以使菜的汁更粘稠，味道更浓郁，口感更滑。

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