如何做酱梅肉

如何做酱梅肉

酱梅肉是一道山西的汉族名菜。属于晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。大同民间宴席有杏梅肉，则用杏干相蒸，制法略同。
　　做法
　　【五花肉的处理与清洗】：
　　准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间
　　用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净
　　用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质
　　将处理好的五花肉用清水冲洗干净
　　五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块
　　【五花肉的焯煮过程】：
　　锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准
　　放入生姜片和葱段
　　加入1汤匙自制花椒水
　　大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫
　　继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力
　　将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质
　　【五花肉的调味过程】：
　　冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片
　　切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中
　　小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水
　　加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁
　　调味汁倒在大碗里
　　肉片上铺生姜丝、葱段和八角
　　【五花肉的蒸制过程】：
　　大碗上盖一层保鲜膜
　　锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟
　　从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片
　　肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰
　　滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠
　　把汤汁淋在肉片上即可。

做法一编辑
五花肉的处理与清洗：
准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间
用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净
用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质
将处理好的五花肉用清水冲洗干净
五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块
五花肉的焯煮过程：
锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准
放入生姜片和葱段
加入1汤匙自制花椒水
大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫
继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力
将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质
五花肉的调味过程：
冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片
切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中
小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水
加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁
调味汁倒在大碗里
肉片上铺生姜丝、葱段和八角
五花肉的蒸制过程：
大碗上盖一层保鲜膜
锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟
从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片
肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰
滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠
把汤汁淋在肉片上即可
3做法二编辑
主料
五花猪肉300克，葱段、姜片各50克，酱豆腐15克，料酒10克，食盐2克，香油（炒用）。
制作步骤
1、将五花猪肉[1]用刀切成约8毫米的薄片，锅内倒入香油；
组图(9张)
2、把切好的肉片、葱姜末和酱豆腐在锅内炒起，再码入碗内，把兑好的酱豆腐汁浇入碗中上笼蒸30分钟取出即成。
3、最佳煮八成熟为好，这样，切时薄而利刀。

酱肉

原料：猪肉5000克，葱100克，姜100克，酱油1500克，料酒750克，盐250克，香料（桂枝皮、大茴、小茴、花椒、草果）100克，甜面酱适量。

制法：把肉洗净、切成10厘米长的方块，把肉的各面划上十字花刀、放在甜面酱缸里，酱养7~10天。将砂锅炉放火上，加水3000克左右，把养好的肉、酱油、料酒、盐、葱、姜、香料（装袋扎口）一起下锅，用旺火烧开20分钟，再用慢火炖至肉烂时捞出，撇去浮沫，把汤倒在盆里，待肉和汤都晾凉后，再放在一起。

特点：酱香浓郁，十分下饭，吃时捞出可改刀装盘，也可直接装盘。热吃时，将所需的肉加适量的酱汤烧热盛汤盘中。

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