牛轧糖怎么做的更有韧性呢？

牛轧糖怎么做的更有韧性呢？

韧性牛轧糖的做法

原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干（粉体）0.83份、麦芽－精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃备用。
2、将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。
3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。
4、加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。
5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。

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