怎么样才能使小麦面筋值减少？

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要看你是要干什么？

如果洗水温度很低，其面筋出率将降低，这是因为温度低，面筋形成速度慢。而椿象感染的小麦，如果洗水温度低，就会延缓面筋的水解速度而使面筋出率提高。所以在操作中要求洗水温度在20～25℃之间(国家标准)。当水温高于25℃时，洗涤水太热，可把容器放进冷箱中，同时加以搅拌，调整水温使其达到准确的温度；如果水温太低则需要加热，随时检查水的温度。3．1．3面筋洗涤水的pH值若面筋洗涤水的pH<7，即洗水呈酸性，面筋出率降低，因为部分面筋蛋白质在酸性溶液中溶解。所以含二氧化碳的蒸馏水不适宜用来洗面筋。3．1．4洗涤水的配制由于麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，食盐过量时粘力反而降低，因此通常用2％盐水溶液进行洗涤(国家标准)。3．2洗涤方法检测面筋一般采用水洗法、盐水洗涤法和机洗法。f粮油检测与~ju-r浅谈影响小麦面筋及其检测准确性的因素·53·水洗法、盐水洗涤法洗出的面筋值比较准确(盐水洗涤法为标准法)，但洗涤时间比较长；机洗法洗涤速度快，但有时洗出的面筋值误差比较大，与水洗法、盐水洗涤法相比数值偏小。机洗法造成误差的原因比较多，有时甚至会造成测试失败，具体原因大致有以下几种：①加入全麦粉或面粉的混合水的数量与小麦粉质量有关，面筋含量十分低或十分高的样品所加入的水量应有所变化。样品水分含量高的加液较少，反之则增加。②由于筛网“糊”住或面粉中加入了某种添加剂，造成洗涤水溢出，使测试失败。③洗涤钩与筛网的距离不当，影响所有样品测定结果的重复性误差。④样品混合时问对其也有影响，大多数面粉混合时间为20秒，全麦粉t昆合时间约35秒左右。这么短的时间内样品里的面筋蛋白不能完全吸水膨胀，洗出的面筋数值就偏小。改变样品混合时间测定结果会受其影响。为了比较3种洗涤方法的准确性，我们做了2组试验，具体结果见表2和表3。表2品质比较好的小麦粉的面筋值(单位：％)表3发过热的小麦粉的面筋值(单位：％)表4不同洗涤方法下的面筋值及其误差(单位：％)实验结果表明：机洗法与标准法相比面筋值偏小，有的超过了误差范围，特别是对品质差的小麦粉(小麦发热、霉变、害虫感染、生芽)误差更大，有的结果失去了检测的意义，甚至检测失败。这是因为当面筋数量和质量不好时，面团不易形成，只有减少混合水的数量，延长混合时问，这样测定的结果与标准规定条件所测定的结果不一样，误差大。为了解决机洗法造成的数值偏小的问题，我们采集了一批样品，分别用标准法和机洗法进行面筋测定，然后按照所测面筋值的大小分为几个组(20～24、25--29、30--34、35以上)进行对比，求得误差平均值见表4。我们把误差平均值作为一个参考值，假如机洗法所得的面筋数值在30--34之间，我们就再加上它的平均误差0．8，

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