驴肉怎样煮？

驴肉怎样煮？

原料：鲜驴肉250千克 　　
做法： 　　
（1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。 　　
（2）洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。 3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

加香料一起慢火煮二个小时.

长治腊驴肉　　原料：鲜驴肉250千克 　　做法： 　　（1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。 　　（2）洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。 3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。 驴肉煲汤　　主料：驴肉300克 驴骨头200克 香葱2棵 生姜1块 大料适量 　　调配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精盐2小匙 味精1小匙 　　制作过程： 　　　1、驴肉和驴骨头用清水洗净；香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末； 　　2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片； 　　3、待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。 老王寨五香酱驴肉　　原料： 　　驴肉5000克。 　　调料： 　　花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。 　　做法： 　　1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时； 　　2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉； 　　3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫； 　　4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片； 　　5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中； 　　6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟； 　　7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止； 　　8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。 　　制作要诀： 　　1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜； 　　2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒； 　　3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次； 　　4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂； 　　5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。 　　特色： 　　此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。

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