怎么炒肉好吃？

怎么炒肉好吃？

经常有朋友困于厨房苦练厨艺，就为了给亲人或者朋友做一桌可口的美食，可是，炒的猪肉不是太老了，就是柴了，食之如同嚼腊。今天我就分享一下大厨师傅是怎么把猪肉做的香、嫩、滑、爽口，感觉以前做的都是在浪费粮食。
1、猪肉的选择。炖肉选择猪排骨，红烧、水煮肉片选择五花肉，糖醋里脊、锅包肉、鱼香肉丝用里脊肉，猪蹄子、猪肠子、猪耳朵、猪腰子这些，看形状就知道怎么选了。
2、切猪肉。就拿我们切的最多的猪里脊肉，猪肉洗净，可以先切一小块出来，看到上面的横丝，切猪肉不能顺着它的横丝切，要跟它相反，它是横丝，我们就要切竖的。
3.腌制：炒肉前腌制肉。放盐可以给肉底味道，黄酒（料酒）去肉腥味，加水让肉吃水更嫩，再来点老抽给肉底色，放蛋清可以包裹肉丝锁住水分，放淀粉也可以锁住水分，但是淀粉不容易掌握量，稍微多了就影响口感。
4.火候：要做出一道美食，掌握火候非常重要，非得实际操作不得要领。
但是简单来说火候的烹饪技巧可分为几种，
大火，或叫旺火。常用于爆炒汆蒸，而蒸多蒸质地酥软的美食。
文火，也就是中火，最合适用来炸，炸肉丸，炸肉串，炸肉酥等，中火炸不会炸焦，外酥里嫩，大火的话外面会炸焦，增加致癌物质。
微火，又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失

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